Еко-храна у Херцеговини

Разноврсност природних ресурса и богатство културног насљеђа Херцеговине посебно су обогаћени гостољубивошћу и срдачношћу локалног становиштва које, у складу са традицијом, дочекује госта са богатом трпезом здраве и природне хране. Херцеговци су добри и пажљиви домаћини. У знак добродошлице, по старом обичају, широм отворе врата или капију. Старе куће су најчешће грађене од камена, а насред кухиње се налазило огњиште изнад којег су висиле вериге. Неке куће су имале још једно, мало издигнутије огњиште на коме се пекао хљеб. Изнад огњишта се, такође, сушило месо. Породице су у старо доба јеле за ниском трпезом, сједећи на троношцима или на столовачама са изрезбареним полукружним наслонима. Оно по чему је заиста препознатљива ова регија јесте традиционална кухиња, која се подудара са климатским карактеристикама предјела и узима оно што природа нуди. То све потврђују непрегледне површи прекривене бујним пашњацима, разноврсном љековитом флором, бројним језерима, шумама, ријекама и изворима, што је доказ здраве средине. У таквом окружењу напаса се и стока, од чијег млијека и меса се касније праве чувени специјалитети. Данашње вријеме карактерише огромна загађеност хране, воде и ваздуха, тако да је здрава храна веома битна за човјеково здравље и његов животни вијек. Производња меса, млијека, кајмака и сира на овим просторима заснива се на исхрани стоке природном храном (без употребе минералних ђубрива), претежно произведеном на сопственом имању. Производња ратарско-повртларских култура врши се у природним условима, за наводњавање се користи изворска вода, а ђубрење се врши искључиво стајским ђубривом.

Од млијечних производа највише су заступљени:
Кајмак – прави се тако што се саливене калице кајмака стављају у каце, редом се соли и чува у дрвеним кацама док не сазри. Кајмак у мјешинама се назива стари, а млади је саливен са калица.

Сиреви: Торотан – прави се од млијека са калица са којих је убран кајмак; Цијели сир – од необраног млијека, када одстоји са млијека се побере павлака; Млади сир – у свјеже, процијеђено млијеко се сипа сириште.

Јела од брашна и жита:
Хљеб се најчешће прави од пшеничног и кукурузног брашна (посебан специјалитет представља хљеб испечен на каменој плочи и под сачем).
Пите заузимају значајно мјесто у традиционалној кухињи, а оно што је битно издвојити за њих јесте да се коре за питу праве на домаћи начин захваљујући вјештим рукама овдашњих домаћица. Најчешће се на трпезама могу наћи пите сирнице (од домаћег сира и јаја), зељанице (спанаћ, блитва, а често се прави од биља убраног са пашњака) и пита од кромпира.
Цицвара са медом – омиљени специјалитет житеља овог подручја. Цицвара се спрема од пшеничног брашна и зачињава се сиром, кајмаком, маслом или уљем.
Пура (качамак) – спрема се од кукурузног брашна тако што се у врелу воду сипа брашно, а када прокува посоли се и одлије вишак воде, затим се мијеша пурачом (дрвеном кашиком), дода се сир и масло, а може се јести и са додатком кајмака или киселог млијека.
Уштипци или приганице – праве се од пшеничног брашна и прже на уљу у тави, служе се топле са сиром, младим кајмаком, џемом или пекмезом.
Пријеснац – пшенично или кукурузно брашно замијеси се са млијеком, додају се кајмак, сир, јаја и то се испече.
Лојаница – пријеснац у који се додаје лој, а зељаница је пријеснац са разним зељем: копривом, блитвом, спанаћем.

Јела од поврћа
Кромпир – припремљен на разне начине: куван или печен у рерни, једе се са сиром и кајмаком. Посебну посластицу представља када је преливен кајмаком и печен у рерни или под сачем.

Сушено месо:
Традиционално спремање сувог меса за дуге хладне зиме сачувано је од заборава и још увијек се припрема по методологији која се користи од давнина. Пршут се прави од свињског меса, а сушена говедина, овчје суво месо и кобасица су такође неизоставни на трпези.

Јела са месом:
Јагњеће месо испод сача и на ражњу. Сач је велики метални поклопац у облику плитког звона којим се прекрива тијесто за хљеб или месо за печење, а на који се потом набацује пепео и жар. Ресторани широм Херцеговине задржали су овај традиционалан начин печења испод сача. Овако припремљено месо остаје сочно, а кромпир се богати укусом меса.
Јареће печење и кувана јаретина
Телетина лешо
Јагњетина лешо

Чорбе:
Сељачка чорба са месом – кува се са јагњећим месом, уз домаћу тјестенину, кромпир и кајмак.
Сељачка чорба без меса.
Чорба од коприве – цијењено јело због својих љековитих својстава.

Риба – пастрмка (поточарка) надалеко познат херцеговачки специјалитет.
Печурке – свјеже убране са пашњака, омиљена су посластица код становништва и у домаћим ресторанима. Начини спремања су различити: на жару, са кајмаком, у чорби. Најчешће су то вргањ, шампињони.