Eko-hrana u Hercegovini

Raznovrsnost prirodnih resursa i bogatstvo kulturnog nasljeđa Hercegovine posebno su obogaćeni gostoljubivošću i srdačnošću lokalnog stanovištva koje, u skladu sa tradicijom, dočekuje gosta sa bogatom trpezom zdrave i prirodne hrane. Hercegovci su dobri i pažljivi domaćini. U znak dobrodošlice, po starom običaju, širom otvore vrata ili kapiju. Stare kuće su najčešće građene od kamena, a nasred kuhinje se nalazilo ognjište iznad kojeg su visile verige. Neke kuće su imale još jedno, malo izdignutije ognjište na kome se pekao hljeb. Iznad ognjišta se, takođe, sušilo meso. Porodice su u staro doba jele za niskom trpezom, sjedeći na tronošcima ili na stolovačama sa izrezbarenim polukružnim naslonima. Ono po čemu je zaista prepoznatljiva ova regija jeste tradicionalna kuhinja, koja se podudara sa klimatskim karakteristikama predjela i uzima ono što priroda nudi. To sve potvrđuju nepregledne površi prekrivene bujnim pašnjacima, raznovrsnom ljekovitom florom, brojnim jezerima, šumama, rijekama i izvorima, što je dokaz zdrave sredine. U takvom okruženju napasa se i stoka, od čijeg mlijeka i mesa se kasnije prave čuveni specijaliteti. Današnje vrijeme karakteriše ogromna zagađenost hrane, vode i vazduha, tako da je zdrava hrana veoma bitna za čovjekovo zdravlje i njegov životni vijek. Proizvodnja mesa, mlijeka, kajmaka i sira na ovim prostorima zasniva se na ishrani stoke prirodnom hranom (bez upotrebe mineralnih đubriva), pretežno proizvedenom na sopstvenom imanju. Proizvodnja ratarsko-povrtlarskih kultura vrši se u prirodnim uslovima, za navodnjavanje se koristi izvorska voda, a đubrenje se vrši isključivo stajskim đubrivom.

Od mliječnih proizvoda najviše su zastupljeni:
Kajmak – pravi se tako što se salivene kalice kajmaka stavljaju u kace, redom se soli i čuva u drvenim kacama dok ne sazri. Kajmak u mješinama se naziva stari, a mladi je saliven sa kalica.

Sirevi: Torotan – pravi se od mlijeka sa kalica sa kojih je ubran kajmak; Cijeli sir – od neobranog mlijeka, kada odstoji sa mlijeka se pobere pavlaka; Mladi sir – u svježe, procijeđeno mlijeko se sipa sirište.

Jela od brašna i žita:
Hljeb se najčešće pravi od pšeničnog i kukuruznog brašna (poseban specijalitet predstavlja hljeb ispečen na kamenoj ploči i pod sačem).
Pite zauzimaju značajno mjesto u tradicionalnoj kuhinji, a ono što je bitno izdvojiti za njih jeste da se kore za pitu prave na domaći način zahvaljujući vještim rukama ovdašnjih domaćica. Najčešće se na trpezama mogu naći pite sirnice (od domaćeg sira i jaja), zeljanice (spanać, blitva, a često se pravi od bilja ubranog sa pašnjaka) i pita od krompira.
Cicvara sa medom – omiljeni specijalitet žitelja ovog područja. Cicvara se sprema od pšeničnog brašna i začinjava se sirom, kajmakom, maslom ili uljem.
Pura (kačamak) – sprema se od kukuruznog brašna tako što se u vrelu vodu sipa brašno, a kada prokuva posoli se i odlije višak vode, zatim se miješa puračom (drvenom kašikom), doda se sir i maslo, a može se jesti i sa dodatkom kajmaka ili kiselog mlijeka.
Uštipci ili priganice – prave se od pšeničnog brašna i prže na ulju u tavi, služe se tople sa sirom, mladim kajmakom, džemom ili pekmezom.
Prijesnac – pšenično ili kukuruzno brašno zamijesi se sa mlijekom, dodaju se kajmak, sir, jaja i to se ispeče.
Lojanica – prijesnac u koji se dodaje loj, a zeljanica je prijesnac sa raznim zeljem: koprivom, blitvom, spanaćem.

Jela od povrća
Krompir – pripremljen na razne načine: kuvan ili pečen u rerni, jede se sa sirom i kajmakom. Posebnu poslasticu predstavlja kada je preliven kajmakom i pečen u rerni ili pod sačem.

Sušeno meso:
Tradicionalno spremanje suvog mesa za duge hladne zime sačuvano je od zaborava i još uvijek se priprema po metodologiji koja se koristi od davnina. Pršut se pravi od svinjskog mesa, a sušena govedina, ovčje suvo meso i kobasica su takođe neizostavni na trpezi.

Jela sa mesom:
Jagnjeće meso ispod sača i na ražnju. Sač je veliki metalni poklopac u obliku plitkog zvona kojim se prekriva tijesto za hljeb ili meso za pečenje, a na koji se potom nabacuje pepeo i žar. Restorani širom Hercegovine zadržali su ovaj tradicionalan način pečenja ispod sača. Ovako pripremljeno meso ostaje sočno, a krompir se bogati ukusom mesa.
Jareće pečenje i kuvana jaretina
Teletina lešo
Jagnjetina lešo

Čorbe:
Seljačka čorba sa mesom – kuva se sa jagnjećim mesom, uz domaću tjesteninu, krompir i kajmak.
Seljačka čorba bez mesa.
Čorba od koprive – cijenjeno jelo zbog svojih ljekovitih svojstava.

Riba – pastrmka (potočarka) nadaleko poznat hercegovački specijalitet.
Pečurke – svježe ubrane sa pašnjaka, omiljena su poslastica kod stanovništva i u domaćim restoranima. Načini spremanja su različiti: na žaru, sa kajmakom, u čorbi. Najčešće su to vrganj, šampinjoni.